Билки повишават антиоксидантния капацитет на пивото

Добавянето на екстракт от мента и маточина в пивото подобрява физико-химичните и вкусови показатели на кехлибарената напитка и повишава антиоксидантната му способност. Това посочва изследване на проф. д-р Габриела Маринова и гл. ас. д-р Ива Томова от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) – София и колегите им от Университета по хранителни технологии (УХТ) в Пловдив. Резултатите от изследването са само част от значимите постижения на българските учени в областта на пивоварната наука, която тази година бележи своята 65 годишнина. През последните 10 години в тази приложна област научните среди у нас са реализирали около 75 проучвания и изследователски задачи, отразени в над 85 научни публикации и доклади. Настоящото проучване, проведено за обогатяване на пиво с екстракт от билки и ферментация с два щама пивни дрожди, недвусмислено показва, че антиоксидантната активност на пивата, съдържащи мента и маточина, е по-висока от 49 до 56 процента спрямо контрoлните пива, приготвени само от малц и хмел. Добавянето на екстракт от мента и маточина (предоставен от УХТ-Пловдив) по време на производствения процес увеличава значително съдържанието на полифеноли (20%) в крайния продукт. Наблюдава се и съществено повишение на количеството антоцианогени (над 40%) спрямо традиционното пиво и обогатяване с флавоноиди с 2-3%. Тези съставки са отговорни за антиоксидантната способност. Слабо се намалява горчивината на готовото пиво, което се дължи на по-интензивното размножаване на дрождите. В присъствието на билките се осъществява по-пълна ферментация на пивната мъст, подобрено усвояване на α-аминния азот в нея и повишени антимикробни свойства. Изборът на растения за научното изследване не е случаен. Те са с впечатляващи хранителни и здравословни качества. Ментата е известен източник на естествени антиоксиданти в хранително-вкусовата промишленост. В същото време, ментовото масло притежава антибактериални свойства, сравними с тези на антибиотика гентамицин и може да се използва като природен консервант в индустрията. От друга страна, етеричното масло, извлечено от маточината, съдържа