Шаранът и трапезата ни на Никулден

Всяка година на 6 декември източното православие почита св. Николай Чудотворец, повелител на водния и подводен свят, закрилник на моряците и рибарите, винаги помагащ на тези, които се нуждаят от чудотворната му сила. По традиция на този ден на трапезата се поднася риба. Празникът e – Никулден.

Традицията е своеобразна народна памет. Културата на хранене на всеки народ е в пряка зависимост от нея. Когато разлистваш потъмнелите от времето страници на старите готварски книги, буквално се пренасяш от днешния в миналите векове и ти се иска да бъдеш съпричастен на тази вкусова хармония.

Поради множеството полезни за организма вещества, рибата е основно блюдо за много народи – гърци, китайци, французи, руснаци, скандинавци и т.н. Древните гърци твърдо вярват в лечебните свойства на морската риба и активно я използват в медицината. Сместа от рибна жлъчка с мед лекува очни болести, от вътрешностите на скумрията приготвят лек за главоболие. Широко използваният и днес ихтиол  също е извлек от рибни продукти. Аристофан пък пише, че царят на персите щедро възнаграждавал всеки, който му предложи нова рецепта за риба.

И у нас морските деликатеси все повече присъстват на трапезата и то не само на Никулден. В тази връзка, е полезно да се знаят някои основни правила за обработка, приготвяне и поднасяне на риба. При големите екземпляри винаги започваме с отстраняването на кожата, като се стараем да я запазим цяла(или поне от едната половина на рибата) заедно с главата, след което внимателно обезкостяваме филетата. Най-добре е филетата от големи морски риби да приготвяме отделно, без да  смесваме със зеленчуци или сосове. При поднасяне най-ефектно би било внимателно да ги върнем  в кожата. Като добавка към тях  поднасяме големи количества и разнообразни по вид гарнитури и подправки за доовкусяване. Според руската поговорка:”От храната без подправки няма нито полза, нито радост”. Разбира се, и с тях не бива да се прекалява. Прекомерната им употреба, по думите на Волтер е „признак на лош вкус”.

Най-лесният и здравословен начин за приготвяне на риба е задушаване в подсолена вода на слаб огън. Почти всяка морска риба става много вкусна, приготвена по този начин. Водата трябва да покрива рибата до средата. Освен солта добавяме малко вино, 1-2 цели пера от копър, 2-3 топчета бахар, 2-3 резена лимон, дафинов лист. По време на задушаването обръщаме поне веднъж рибата. Готова е, щом се изпари водата. Така приготвена, тя запазва значително повече от вкусовите си качества. Поднасяме я със задушени картофи, гъби, може и върху канапе от задушен спанак. Най-подходящи видове за подобно блюдо са: сьомгата, лаврака, сома, налима.

Класически начини за приготвяне на риба остават пърженето, скарата, фурната. Много често причина за кулинарните несполуки е тиганът, в който се пържи. По време на приготвянето, рибата или загаря, или залепва за дъното. Добре е всяко домакинство, в което ТЯ е на почит, да има един тиган само за нея. Той никога не се мие с вода, не се търка, защото се появяват драскотини, които стават причина за загарянето. Тиганът се почиства по следния начин. Поставя се на печката с малко олио, в което се добавя една супена лъжица сол. Загрява се добре и се оставя да изстине, но не докрай, след което се забърсва с парцал, или домакинска хартия. За да се отстрани целия нагар се изтрива няколко пъти. И – край на загарянето!

А ето и една рецепта:

РИБА ЗАДУШЕНА С ЛУК ЗА ВСЕКИ – нарязваме на парчета(по-добре обезкостени), хек, налим, сом, шаран и т.н. , осоляваме, овалваме в брашно, запържваме до златисто, поставяме в глинен съд и  покриваме със слой предварително запържен лук(ред риба – ред лук). Заливаме с прясно мляко, в което добавяме дафинов лист и черен пипер и задушаваме на фурна докато ни хареса на вкус. Поднасяме със задушени зеленчуци(по избор), или върху канапе от зеленчуково пюре.

Добър апетит! Честит празник и честит имен ден на всички празнуващи!