Софийските сладкарнОСТИ: тортено-кремова история и география на Града

Странни са напъните на Русе да си припише тортата Гараш, създадена в първата софийска сладкарница Панах от нейния сладкар, особено при положение, че дори измислилия дунавската история вестник се отрече от нея.

Това, че господин Гараш е живял за малко в изпадналия от петицата на големите градове, което е факт, не значи, че може да се отнема на софийската кухня нейния сладкарски символ. Оставете даже първенството по време, но ако беше русенска, защо тази торта, забравена за десетилетия след бутането на Панах и построяването на застрохавателната сграда, която в момента е дом на Агенцията по заетостта, точно до Министерския съвет, не си се запази в Русе.

А трябваше да се построи новата сграда на хотел България през 1938 г., да се смени властта, да се основе Балкантурист, та бащата на Райна Кабаиванска като първи директор да възроди Гараш.

С ясното съзнание, че и тя като останалите ни кулинарни символи е с европейски оригинал – в случая става въпрос за тортата Империал от сладкарницата на известния петзвезден хотел на Ринга във Виена. С тази разлика, че нейният шоколад е млечен и ядките в блата при нас са подменени.

От първия образец на българското и софийското сладкарство – Гараша, започваме нашата разходка из софийските сладкарнОСТИ (нещо като потайности, защото нашият град или Градът, както си е съвсем справедливо да го наречем има и такава неописвана история от позабравени марки и адреси).

Та Гараш беше символът на хотел България и на жълтите павета, все толкова малък на фона на останалите торти от соца го сервираха и в кафенето на Минералсувенир – пак на Царя. Като дете никак не го харесвах. Сигурно заради тъмния шоколад и неголемия размер на тортата.

На две крачки от паветата, беше царството на Парфето – торта, която неотдавна описахме със спомен за тогавашната сладкарница Кристал. Възпята дори в песента на Мишо Белчев за Тодор Колев, наречена Жалба за младост.

„Нямаше още никакви хора около кафенето Кристал”. Така започва тя и иронично разказва историята на родните звезди: „Лили пееше малка съм аз” и така нататък. Шеги и закачки!

Сега сериозно ще смесим сладкарската и държавната история:

Точно от Кристал, баш пред входа на сладкарницата, започна началото на края на соца - първата и единствена организирана политическа демонстрация срещу режима, не гражданска срещу проблемна конкретика като против обгазяването в Русе. На шествието за първи път се появява хоругва с думата "Алтернатива" - нещо различно от управляващата БКП. Става дума за протеста на Екогласност по време на международен форум в Града. Точният надпис гласи: "Екогласност - Зелена Алтернатива". Демонстрацията е проведена 2 седмици преди падането на режима, попада в световните медии, включително с боя, който ядат участници в нея. Тя е водена от заслужилия артист Петър Слабаков от Сатирата и поета Едвин Сугарев, на когото му стига да е написал дори само този стих: "ВЪРХЪТ Е ЦЕЛ, НО НЕ И СМИСЪЛ"!

Но да се върнем на Тортата, която тогава правеха в различни цветове – от бяло до розово, с характерните за сладкаристиката на соца розички от масло, които децата първо изяждахме, въпросното Парфе си беше истинска легенда.

Странно е, а може ли пък е логично, защото никак не сме силни в традициите, та и по тая причина нямаме реална национална кухня, само лека регионална в София, че сега Парфе има само в една нова сладкарница в Града. Тя е на Колелото на Петицата (Трамвай №5 – първият в Града и страната също е легенда, в това число и в попмузиката) опитват да я докарат, но не им се получава нищо близко до оригинала. Нито финият крем, който представлява тортатата, нито пухкавият тестен възтънък блат са подобни на истинските, нито дори формата на идеален куб.

Друго култово по сладкарска линия място на същата улица Раковски, най-лъскавата преди ремонта на бул. Витоша за 13-ия конгрес на БКП през 1986 г., беше Унгарският ресторант заради запалването на палачинките Гундел с истински течен шоколад. Днес този прекрасен за времето си кулинарен храм с оригинално име Будапеща, е Хепи, а управата на веригата дори не се сеща да възстанови някои от легендарните ястия като Добра Жена.

Другото фламбе в София беше сладоледената торта - първата в Града и страната, която правеха в унищоженото без абсолютно никакъв смисъл епично Ропотамо - също прекрасен ресторант под високия блок на пика на Царградско шосе, тогава бул. Ленин. Там живееха по-първи хора на Партията и дипломати, настанени в огромни апартаменти. Него го има и днес, за разлика от ресторанта, който беше част от един архитектурен ансамбъл, кацнал на върха на хълма, с жилищната сграда.

При соца имаше и затворени за широката публика места, които бяха известни със сладкишите си.

На Графа – там, където до пролетта беше Конфети, се намираше едно от най-бохемските заведения на София – Клуба на журналистите. Сега си даваме сметка, че дори по дизайн беше онова, което трябва да бъде един подобен ресторант и каквито още има запазени в Париж – с характерната мебел покрай стените, с надвисналите огледала. Да не говорим за екстрата – отварящия се таван, през който като духа на Аладин, щом го открият, се насочваше в танц цигареният дим. Другият отварящ се покрив беше в ресторанта на хотел България.

Като парижките класици от същото време изглеждаха и келнерите в черно-бяло, някои от които бяха истински факири в работата си и своеобразни легенди.

Наред с другото, Клубът на журналистите се славеше и с една торта. Безе! Такава целувчена торта не предлагаха другаде, при все че целувките, които днес повече наричаме „макарони”, си бяха доста популярни и се намираха във всяка сладкарница. В по-късни времена насам – натам опитаха да направят имитация на Безе от СБЖ, наричайки го Белгийска торта и как ли не още, ала не се получава.

Клубът на кинодейците беше друга затворена бохемска кръчма на ниво при соца. И също имаше своите велики сладкарски символи. Два на брой. Човек просто не можеше да спре да яде т.нар. Шоколадови пури и Шамролките – фини фунийки от бутертесто, грубо казано кроасаноподобни, но сладки, пълнени със сметанов крем. Няма да забравя как изядох толкова много, че успях да подобря всички рекорди, но и се разболях от преяждане за 2-3 дни на празненствата по случай рождението на сестра ми, които вдигна баща й на това място.

Трети затворен клуб беше Ресторантът на ЦК, на стълбите от жълтите павета към бул. Дондуков, веднага вляво, ако слизате, където кока-колата никога не свършваше (в края на 80-те години – след 1986 г., тя се бе превърнала в дефицит за сметка на морето от Швепс и бг кавъри на безалкохолни напитки). Тамошното ми „детско меню” беше Болярско кюфте (т.е. по-голямо и пълнено с кашкавал) и любимата ми в онези години торта с настърган шоколад. Харесваше ми повече от щоколадовата торта, която си беше най-обикновена, но по-голяма от Гараш и с млечен шоколад. Не ме трогваше дори фактът, на който други деца ми обръщаха специално внимание – че това е единствената торта в София с шоколадова маслена розичка за разкош. Също като класическата по онова време бутилка Кола струваше 25 стотинки в ресторанта, който всички наричаха с кодовото име „Стола”.

Макар и най-високо ниво затворен клуб – уж само за членовете на ЦК на БКП – до 200 души, но реално обслужващ и кандидат - членовете, и роднините на членовете и кандидат – членовете, и даже някои по-близки до шефовете си шофьори, хотел Рила не се славеше сладкарски. Затова пък в частта за т.нар. в онези години „специално обслужване” имаше „вносен” шоколад – обикновено швейцарски или френски млечен, като брандовете тогава не бяха така култови, и даже съм запомнил цената в помещението вляво от дъното на салона вдясно от централния вход, зад шублера - 1,40 лв. Когато „пускаха” такъв в редовите магазини, както гласеше изразът от онази епоха, цената беше 3 лева. Чат-пат се намираше и Галак, в който бях влюбен, а сега никак не съм фен на белия шоколад, както и червения Нестле – тогавашният беше наистина невероятен, далеч от спрения у нас съвременен, „пускан” и в специалния, и в редовия магазин.

Сладоледът също имаше своя храм от началото на 90-те години – заведението Магура, на един хвърлей място от НДК, което беше направено в същия стил дизайн и за няколко години беше топ мястото за срещи в София. Там се ядеше Мелба Дипломат и леля ми почти не пропускаше събота или неделя, да ме води да хапвам този така мечтан от всяко софийско хлапе десерт. Всяка комбинация от сладоледи при соца се водеше „мелба”. Макар че тогава видовете бяха: сметанов, шоколадов и плодов (в различни цветове, но с еднакъв вкус). Отгоре им се бучваше някоя бишкота, евентуално захаросани ядки (това беше специалитет на пловдивския интерхотел Тримонциум). На този фон появата на Магурата беше истинска сензация.

Впоследствие, от място за сладолед Магурата се превърна главно в място за чейндж - обмяна на валута, добило култов статус на екрана с образа на Владо Въргала.

Всичко на соцсцената се промени истински с отварянето на сладкарницата на Шератон, ако добре помня през 1986 г. (тогава промениха цялата визия на бул. Витоша и прилежащите зони като пл. Св. Неделя приблизитално в сегашня, макар и развален по-късно вид), където менюто беше различно от повечето неща, с които бяхаме свикнали.

Всичко беше различно – от посудата до най-малката лъжичка. Западът влезе първо там. Не, че при соца нямаше стандарти, каквито отдавна са забравени в този бранш – брандирани съдове, прибори, салфетки, чаши и т.н., порцелан, а не каквото и да е, кристал и т.н...

Даже мелбата – имаше една Победителят Никобър, пред която емблематичният дотогава Дипломат на Магурата изглеждаше като беден роднина. Имаше и първите истински виенски сладкиши. Благодарение на легендарния си директор Панайот Тонев и неговия екип, на практика създаде не само модерната хотелиерска, но и модерната сладкарската школа на София и България. Горд съм, че го познавах и ми е разказвал немалко неща за първите и не само крачки на модерния туризъм у нас, които бяха направени именно тогава и останаха стандарт за дълго време напред, докато секторът се мутризира през последните години, което е отделна и различна тема.

За да се върнем на нашата, ще кажем, че явно кулинарията и сладкарството са показател за бъдещи промени.

Когато се смени епохата, се смени окончателно и сладкаристиката. Пионерът на Промяната беше Лучано и до днес няма да забравя първото си посещение в дебютния му обект на бул. Гоце Делчев – тогава по инерция повечето хора още го наричаха Емил Марков, недалеч от ъгъла с бул. България.

Той беше близък на нашите и в началото може и това ме караше да харесвам неговите доста едровати, доста баяти на сметана десерти, които обаче бележеха бум.

При правителството на Беров семейството му направи Маркрит, където пренесе опита си от Парк-хотел Москва – най-добрите три звезди в България и домакин на Световните писателски срещи, които огранизирахме в соцепохата. Там сладкишите бяха по-интересни, някои още са запазени в оцелялата миниатюрна част от гранд сладкарницата на 90-те на Партриарха. Която западна заради мутгризацията на публикатна – постоянно присъствие беше например Косьо Самоковеца.

Лучано отговори с винески салон на ъгъла на Раковски и Московска, където се опита да качи ранга и да привлече по-елитна публика.

Понеже той си беше законодател на модата, всяка втора сладкарница „първо в София, после и в други градове”, както гласеше култовият рекламен слоган за изчезналите сладоледи Делта, измислен от Силва Зурлева, започна да се изписва „виенски салон”. Няма да забравя един такъв „НА” центъра на Монтана през 1999 г., който по Виенски ни посрещна с изригване на отходния си канал баш „НА” центъра на неголямото помещение, сред което заплаваха всякакви размери л... Виена си е Виена, както се казва в култовия виц....

Но да се върнем в София!   

С поемането на хотел България, при Беров естествено - премиерът преди прословутия Виденов, Илия Павлов - най-богатият българин на ръба на вековете, направи сладкарницата отново култова, макар да занемари хотела. Всякакви виенски неща като Кезе - тортата с извара, която на английски се нарича Чийз кейк, но не е така запечена, и други от този тип събираха край най-големите и отварящи се към жълтите павета витрини, високи цели 6 метра, "обществото", "хайлайфа", или както искате го наречете - от манекенките и издателите до новите индустриалци като К. Домусчиев. 

Усетили как сладкарницата се превръща все повече в алтернатива на онова соц.нещо, което се наричаше от всички „барчето” (сега названието се връща, но с  малко променен смисъл в актуалния жаргон), Васил Божков и Стефка Костадинова измислиха нещо гениално на ръба на вековете.

На мястото на старата соцсладкарница и кафене Пролет на ъгала на Царя и Кракра, досами най-елегнатната къща в София – турската резиденция, те откриха виенски салон с британско название – Лъки.

Поради близостта на единствената телевизия, веднага привлякоха с лустрото тях като постоянно присъствие, а покрай тях – ухажори на най-популярните жени в републиката, спонсори, политици, други звезди от шоубизнеса.

Стана си място номер едно за срещи в София в най-гладните години. Че даже и за интервюта – няма да забравя какви ли не, които съм правил там, особено едно с Йълдъз Ибрахимова и съпруга й – бивш кмет на турската столица и дългогодишен депутат, чието заглавие даде той: „Тя е Звезда, а аз съм Велик”. Иронията е в българския превод на турските им имена Йълдъз и Али...

Направиха Лъки и в Японския хотел, както още го наричаме в София, след като той смени бая имена и вериги, а в момента е Маринела.

Но то не беше просто сладкарница. Беше си и клуб. С членски карти по номера. Номер 1 – Божков, аз бях номер 100, но доста по-известни хора се оказаха бая зад мен.

Знаеше се коя е масата на Маргините, Вълка и Руснака – срещу входа в края, до бара. На нея, заедно с Ивайла Бакалова, сме правили интервю с Христо Стоичков...

Знаеше се къде обича да сяда Кеворкян. А по едно време се беше превънала в своеобразна приемна и на лидера на БСП, който живееше в съседство, докато стана премиер - Сергей Станишев. Номер 92 в клуба на сладкарницата по членска карта.

Изобщо, Лъки работеше на принципа "ако някой не е някой, значи не е тук".

Най-общо също така беше мястото, където богатите срещаха красивите. В смисъл: най-красивите българки. Преди да се качат заедно в най-елитния ресторант на София и България – Панорамата на 19-ия етаж на хотела.

Членската карта даваше 20% отстъпка при цени, които за онова време си бяха бая високи. Днес също 16 лв. за фреш, макар и доста голям и от ананас, при това с включена отстъпка, са си цена, а какво остава преди 20 години.

Сладкишите бяха от виенската школа, всичко ставаше. Никога не е имало "модна ширпотреба", каквато в онези години бяха станали т.нар. "френска селска торта", каквато няма да видите никъде в Прованс например.  

Сладкишите в Лъки бяха добри, но обслужването беше номер 1. Преди и след това заведение не сме имали такова нещо в София. Келнерите, до един професионалисти и безпогрешни в работата си, а не хванати от улицата младежи и девойки, знаеха по име и досега поздравяват, в което и друго заведение да са отишли на работа, редовните клиенти. 

Не беше случайно, че именно там и направихме първото представяне и парти на 19 минути на старта му в началото на септември 2008 г.

В следващия ни разказ ще представим най-новата история на Софийските сладкарНОСТИ - на последните години.

Борис Ангелов

Снимка: Сладкарницата на хотел България